Charquicán
*Por Liliana Massocco
Creatividad, ingenio e inteligencia fueron empleados por el general San Martín para llevar adelante la proeza del cruce de los Andes y sortear con éxito los obstáculos y desafíos que se le presentaron en su campaña libertadora.
Uno de ellos fue la alimentación de su ejército de más de seis mil hombres, que debían atravesar los gélidos pasos cordilleranos.
Había que pensar en una comida proteica, calórica y bien conservada.
Dice Bartolomé Mitre, en su Historia del Libertador José de San Martín y de la Emancipación de América: “… una conserva alimenticia y sana, que a la par de restaurar las fuerzas del soldado fuese adecuada a la temperatura frígida que había que atravesar, y la encontró en la preparación popular llamada charquicán, compuesta de carne secada al sol , tostada y molida, y condimentada con grasa y ají picante, que bien pisado, permite transportar en la mochila o maletas la provisión para ocho días, y con sólo la adición de agua caliente y harina de maíz tostado proporciona un potaje tan nutritivo como agradable. San Luis, abundante en ganados, fue puesto a contribución para suministrar el charqui y dio dos mil arrobas de esta sustancia, supliendo el déficit el gobierno general hasta completarse la cantidad de 3.500 arrobas.”
Cada soldado llevaba una ración individual en su mochila de este alimento propio del acervo culinario cuyano que, dada la facilidad para prepararlo y por los ingredientes tan nutritivos e imperecederos que lo componían, fue ideal para esos días de campaña.
Juan Carlos Rogé, en su libro Color, sabor y picardía en la cultura. Los regionalismos de Mendoza, define el charquicán como un “guiso en base a charqui, carne salada y curada o secada al sol; se tuesta al horno o en la parrilla, luego se machaca bien y se desmenuza antes de cocinarlo.”
RECETA TRADICIONAL: se fríen en grasa de cerdo o aceite cebollitas de verdeo bien picadas. Se agregan condimentos: ajo, comino, ají, orégano, pimentón y muy poca sal. Se añade agua y, cuando hierve, se echa el charqui en hebras, bien desmenuzado, molido en un mortero. Por último se espolvorea harina hasta que espese bien. Se hidrata durante la cocción.
Se le pueden agregar otros ingredientes como papa, zapallo cortado en trocitos, porotos tiernos, choclo, arvejas, pimiento rojo y verde y se puede servir con un huevo frito arriba. .
¿Esta deshidratación de carne y vegetales fue el origen de los cubitos de caldo que hoy son tan famosos en todo el mundo?
Don Felipe Velázquez, en su libro Reflejos, relata que, en 1824, época en que los viajes por el interior del país se hacían en mensajerías, o carretas, sirviendo de estaciones de parada las ‘postas’, que proporcionaban albergues y equinos a los viajeros, se alojaron en la ‘Posta de la Cabra’ (San Luis) el Nuncio apostólico Juan Muzzi, que en gira por América, se dirigía a Chile, con su secretario el experto sacerdote Juan María Mastai Ferreti, que más tarde fue el ilustre y conocido Papa Pío IX. En la cena se les presentó el sabroso plato denominado ‘Charquicán’ y al saborearlo Mastai Ferreti preguntó con interés cómo se llamaba ese manjar tan exquisito. Al oír su nombre, exclamó: ‘Felice americani qui manducan charquicán’!
