“LA COCINERA ARGENTINA”, DE MARCELA FUGARDO
RESEÑA
La cocinera argentina
Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría
AUTORAS:
Marcela Fugardo,
profesora de nuestra Diplomatura en Cultura Argentina,
y Paula Caldo
Maizal Ediciones.
Buenos Aires, 2020.
Este recetario, publicado en 1881, es probablemente el recetario más antiguo que se haya editado en la Argentina. Si bien se publicaron miles de ejemplares -un verdadero bestseller– sólo quedan dos: uno en la Biblioteca Nacional en Buenos Aires y otro en la Biblioteca Nacional de Francia. Y, además, ¿quién lo escribió? Las autoras se ocuparon de buscar a su escritora que figura en el recetario como V. P. de P. ¿Quién fue Virginia Pueyrredón de Pelliza?
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El Almanaque de la cocinera argentina de V.P. de P, resignificado por Paula Caldo y Marcela Fugardo
No voy a revelar, ni por acaso, el nombre que se oculta tras las iniciales V.P. de P, la autora del Almanaque de la cocinera argentina, porque sería algo así como arruinar el final de una película.
Diré, más bien, que las autoras de este libro viven y trabajan separadas por la distancia que va desde Rosario a San Isidro. Sin embargo, las ha unido la geografía invisible que transita esa memoria preservada en los viejos recetarios codificados y ensayados por mujeres. Ambas tuvieron su primer punto de encuentro (como prologuista y como autora, respectivamente) en la obra que antes comentamos. Fue el comienzo de una alianza intelectual entre la doctora Paula Caldo (historiadora social e investigadora del CONICET) y la arquitecta Marcela Fugardo, que reclamaba un libro conjunto. Y el resultado es un todo que, a las claras, excede la suma de las partes.
Si, acaso, acometieron la tarea creyendo que estaban ante otro apacible recetario familiar, sazonado con los aromas de las cocinas de antaño, ahumado en la rusticidad de los fogones, degustado en la mesa doméstica y atesorado “de puertas adentro”, pronto habrán advertido cuan lejos estaban de esa planicie: los desafíos críticos del texto impreso, la encrucijada epocal y el epílogo litigioso de la publicación del Almanaque, advenían, ahora, como problemas historiográficos a resolver, más allá de las recetas y más allá del nombre escondido tras las iniciales.
“A distinguir me paro, las voces de los ecos…”, había dicho Antonio Machado.
He aquí que el eco de una voz del pasado, silenciada durante décadas, parecía alzarse desde ultratumba y reclamar la carnadura de una identidad detrás de esas tres letras unidas por el prefijo. Y de pronto, más que la fácil pesquisa del nombre de la autora, la indagación de su azarosa vida comenzó a postularse como un imperativo ético y poético, a la par de las cuestiones gastronómicas implicadas, la hermenéutica del texto, su contexto social y las incidencias judiciales póstumas. La compiladora de las recetas, ausente en aquel juicio escandaloso, ventilado en los tribunales de la Capital, venía ahora a tomar la palabra. Era la voz, detrás del eco.
Porque, a diferencia del Cuaderno de recetas de María Varela, el Almanaque de V.P. de P. no es la versión impresa y literal de una libreta prolija, escrita con la pausada caligrafía de las mujeres de aquellos tiempos, pero sin intenciones editoriales. No se trata de un manojo de notas, concebidas como resguardo de saberes femeninos, ni es el registro privado de una memoria intangible que va de la mano, ya lo dijimos, con los roles femeninos de época y las marcas de las familias porteñas y comarcales de finales del siglo XIX.
Se trata de otro tipo de “construcción”: es un producto editorial destinado a un público masivo, basado en un ejemplar cuyo original manuscrito no ha llegado hasta nosotros ni pudo conocer el público contemporáneo a su publicación. Más aún, la sorprendente revelación confesada en el pleito civil, respecto de una deliberada “adulteración” del manuscrito, por mano del varón-compilador, bajo pretexto de mejor sintaxis y mayor ordenamiento, introduce el veneno de la duda en lo relativo a la fidelidad del texto publicado.
He aquí el carácter problemático de esta colección impresa de recetas, presentada ya no como un compendio doméstico de las cocinas bonaerenses, sino como un vasto y pretencioso catálogo de las comidas argentinas para todo el año.
Estamos, pues, ante una operación simbólica, concebida y ejecutada en el momento en que las élites detentadoras del poder y la palabra, construían por un proceso alternado de selección y reprobación, el imaginario identitario de la Nación entera. La invención disciplinadora de las representaciones oficiales de esa nueva entidad-Nación será, como dijo León Pomer, “celebratoria y funeraria”. Pero será también culinaria, agrego de mi parte.
¿Conoció y cocinó V.P de P todos estos menús que integran el pretendido mosaico nacional de opciones gastronómicas? Es imposible afirmarlo. Lo que el pleito póstumo derivado de su autoría puso de manifiesto fue, más bien lo contrario: que el yerno-compilador, un varón adscripto al elenco coral de los intelectuales del relato “oficial” que va de Mitre a Roca, tomando como base los apuntes de la matrona, terminó elaborando un texto nuevo y negando, post mortem, la autoría de su suegra, a quien no vacila en caracterizar, ahora, ante el Tribunal, como una mujer escasamente letrada…Al fin y al cabo, se trataba , ante los ojos de la época, de una mujer más, que, como la mayoría de sus congéneres, redujo su protagonismo al espacio doméstico de la conyugalidad y la maternidad. Nadie iba a echar de menos, pues, su autoría, y más aun tratándose de un texto de cocina, un género muy por debajo de la aureola literaria que solía permitirse a algunas damas. Y, además, editado en formato de “almanaque”, lo que se estimaba entonces como “baratija del comercio literario”.
La tarea de Caldo y Fugardo debió afrontar estas dificultades críticas y, desde ya , no podía ceñirse al facsímil del impreso (que fue un éxito editorial del catálogo del librero Casavalle) ni satisfacerse en los trazos de una simple glosa Al contrario, también en esta ocasión, el texto viene a ser interrogado, interpelado, contextualizado, subrayado y puesto en crisis. El análisis, como operación sustantiva, se reencuentra aquí con la etimología griega de la palabra: analizar es “desatar”. Se desata aquello que nos viene envuelto o atado. Y así llegó a nosotros esta suma de recetas de una supuesta “cocinera argentina”: convenientemente envuelto bajo la apariencia de un Almanaque, y convenientemente atado a la práctica epocal de la codificación doméstica.
Pero al desatar la madeja del “sentido común” finisecular, el Almanaque vuelve a poner en evidencia el acierto del dictum de Antonio Gramsci: que el sentido común de una época está saturado de la propaganda del status quo; y que el elemento más poderoso de aquella propaganda es, simplemente, el hecho de que lo que existe, existe…
En otras palabras, ¿se debería aceptar que el Almanaque publicado vino a ser el vademécum de las cocineras argentinas? ¿o que la autora de la compilación-impresa fue la misma autora de la compilación-manuscrita? ¿o que V.P. de P fue capaz de conocer y cocinar la totalidad de las recetas?. Las respuestas afirmativas a tales preguntas se derivarían de un “sentido común”, casi instalado históricamente en la cuestión de los recetarios domésticos.
Sin embargo, Caldo y Fugardo lo desafían y ofrecen otras versiones que no se conforman con ese sentido común. Y para ello indagan en la figura misteriosa de V.P. de P, la ubican en su época, en su status familiae, en su segmento social arraigado en San Isidro, ponen en evidencia sus muchos derroteros y paisajes (a la zaga de decisiones y destinos patriarcales, primero del padre, luego del marido), nos revelan la trama de unos derechos conculcados ya en el mismo seno de su entorno materno, y de una identidad autoral negada tras la muerte.
Entonces, el status quo se agrieta…
Y V.P. de P, esa niña que creció en dos quintas de San Isidro (la de su padre y la de su tíos), alcanza, a través del relato de Caldo y Fugardo, la dimensión de una heroína trágica y de metáfora, quizá, de tantísimas mujeres argentinas, privadas de subjetividad histórica, de identidad, de mención, de reconocimiento y hasta de iconografía, en los albores de nuestra historiografía.
La afirmación obvia de que la bibliografía relativa a la historia social y al patrimonio inmaterial de la gastronomía rioplatense se enriquecen con este aporte científico de Paula Caldo y Marcela Fugardo, no bastaría para ponderar la trascendencia de este libro, que supera el episodio meramente culinario que el Almanaque aparentaba inventariar, e ilumina, a partir del caso de su autora (escondida primero y negada después), nuestra percepción de los procesos ideológicos, de las operaciones simbólicas y discursivas, y de los operadores políticos, judiciales, intelectuales periodísticos y editoriales que, desde finales del siglo XIX, han determinado nuestro imaginario histórico, concediendo panteones, decretando ostracismos y fulminando anatemas. Instalando en suma un “sentido común” que comienza a mostrar su indigencia explicativa, cuando suben al escenario unas mujeres que obtuvieron logros por fuera de los roles convencionalmente asignados.
La sólida investigación de las autoras satisface por igual la claridad del lenguaje, los aspectos descriptivos, el análisis del contexto de época, las demandas de la critica textual, el lugar de la memoria y el esfuerzo de re-significación de una figura femenina sanisidrense olvidada (y hasta ¡omitida en el guión museológico de la que fue residencia de su padre, en las Barrancas de San Isidro!) ¿Qué más podría pedirse a un estudio serio de historia y patrimonio?
Marcela Fugardo
Publicado y distribuido por Maizal Ediciones.
Artículos en los medios sobre el libro
En charla con Infobae, Fugardo asegura que “si calculamos que entre 1881 y 1888 se vendieron cerca de 40.000 ejemplares, podemos decir que estamos ante lo que hoy llamamos un bestseller de aquella época. Hemos trabajado con el único ejemplar susceptible de consulta pública en la Argentina, que se conserva en el Tesoro de la Biblioteca Nacional Mariano Moreno, mientras que otro se encuentra en la Biblioteca Nacional de París. Sería interesante poder cotejarlo con otras ediciones, quizás nos posibilitaría otras conclusiones, pero nuestra esperanza es que aparezca el manuscrito original olvidado en algún arcón”.
La portada del único ejemplar que se encuentra disponible en el país, y segundo en el mundo
El cuaderno de recetas que perteneció a María Varela de Beccar-
Crédito: Carlos Furman / La Nación.
Presentación del libro
- Conversatorio Cátedra “Adrián Beccar Varela”, Patrimonio Gastronómico. Organizado por la Universidad de San Isidro. Dos recetarios históricos por dos mujeres de San Isidro: María Varela y Virginia Pueyrredón. Expositoras: Marcela Fugardo y Paula Caldo.
Sobre la autora
Marcela Fugardo es arquitecta graduada en la FADU-UBA; diplomada en el Posgrado en Gestión Cultural, Patrimonio y Turismo Sustentable de la Fundación Ortega y Gasset; y en el Programa de Gobernabilidad, Gerencia Política y Gestión Pública, Universidad de San Andrés.
Actualmente se desempeña como directora del Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela” – Quinta Los Ombúes. Su línea de trabajo es el protagonismo histórico de las mujeres y las prácticas de socialidad en San Isidro (siglos XVIII-XX).
Publicó en revistas científicas y en compilaciones de artículos. Coautora de las obras 100 años vestidos (2010) y La Quinta Los Ombúes. Memoria y Paisaje de San Isidro (2014); autora de Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro (2018) y coautora (junto a la Dra. Paula Caldo) de La cocinera argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría (2020).
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