“UN RECETARIO FAMILIAR RIOPLATENSE”, DE MARCELA FUGARDO
RESEÑA
Un recetario familiar rioplatense
Cuaderno de recetas de María Varela
Patrimonio inmaterial de San Isidro
AUTORA:
Marcela Fugardo,
profesora de nuestra Diplomatura en Cultura Argentina,
Maizal Ediciones.
Buenos Aires, 2018.
El recetario criollo de María Varela de Beccar reúne indicaciones para hacer pasteles, croquetas, empanadas, salsas, dulces caseros, y hasta alfajores con una receta secreta que identificaba a la familia. Marcela Fugardo, directora del Museo, se ocupó de investigar esta herencia gastronómica, centrando su estudio en el Partido de San Isidro.
—
El Cuaderno de recetas de María Varela, rescatado por Marcela Fugardo
-FUGARDO, Marcela, Un recetario tradicional rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela, patrimonio inmaterial de San Isidro. 1a edición, Maizal ediciones, Martínez, 2018. 160 páginas, con ilustraciones.ISBN 978-987-9479-65-0
La arquitecta Marcela Fugardo (investigadora del patrimonio histórico y artístico sanisidrense y, desde diez años, directora del Museo Histórico Municipal de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela), ha efectuado una detenida exégesis de ese precioso documento de época, aparecido casi por azar en el fondo de un arcón; y ha actualizado en tal curiosa trouvaille, aquella clase de descubrimientos que Horace Walpole bautizó como “serendipity”, y que, a falta de mejor palabra castellana, solemos traducir como “hallazgo por accidente”.
El “cuaderno” contiene la compilación de recetas que María Varela (antigua propietaria de la quinta “Los Ombúes” y fundadora de una familia de largo arraigo en esa casa solariega y en el distrito) reunió en un prolijo corpus, redactado de puño y letra, pero sin intenciones editoriales. Se trata de una libreta de uso doméstico, concebida como resguardo de saberes y prácticas culinarias. Es, por lo tanto, un documento de excepcional valor como registro de memoria intangible asociada a los roles de la mujer sanisidrense y rioplatense del siglo XIX, justamente en el momento de construcción simbólica de la identidad del colectivo-Nación Argentina. No existía, hasta ahora, en la bibliografía de San Isidro, una obra de estas características.
Al partir de la premisa de asignar al “cuaderno” un valor no sólo arqueológico, sino filológico y patrimonial, en cuanto portador auténtico de memorias identitarias, la autora viene a postularlo como un “semióforo”, que se agrega como eslabón pionero y singular en su género, a la cadena de bienes inmateriales a través de los cuales la comunidad local interpela y re-semantiza su pasado, para encontrar los sentidos que definen su presente colectivo.
Pero la tarea de Fugardo no se ha agotado en un simple facsímil, comentado con pinceladas meramente descriptivas. El texto ha sido interrogado, analizado, contextualizado, subrayado y puesto en crisis en todos sus alcances. De este modo, la autora indaga en la personalidad de María Varela, la ubica en su época, en su género y en su estamento social, pone en evidencia sus inclinaciones comunitarias, se pregunta acerca de su método escritural y hasta conjetura acerca del momento y el lugar concretos donde ocurría la operación de compilación. Ello facilita al lector la viñeta imaginaria de la matrona melancólica y trágica (siendo una niña vio morir apuñalado a su padre, conoció el destierro, el naufragio y, dos veces, la viudez) deslizando la pluma sobre el papel, a la luz titilante de un candil, mientras cae la noche sobre el río inmóvil, y en el jardín de la quinta se encienden las luciérnagas.
Pero, además, la autora indaga en las fuentes del recetario, las transiciones y tensiones de aquellos menús, apegados todavía al gusto español-criollo, pero en vías de asumir las riquezas de la cocina cosmopolita (aquella misma que Eduardo Wilde vislumbraba como una amenaza al carácter gastronómico argentino…). Y pone una nota de atención en la práctica de la “circulación” de las recetas en núcleos vecinales, advirtiendo la “nominación” o “atribución” de ciertas fórmulas que eran obtenidas por intercambio con los allegados y allegadas a la casa, sin importar su rango social: desde las “empanadas del doctor Obarrio” (una figura de perfiles patriarcales en el poblado), hasta la “jalea de patas de la pobre Juanita Blanco” (de cuya biografía sólo nos ha llegado su nombre y su pobreza). Esta última referencia atributiva permitiría conjeturar la influencia de los menús populares en las mesas de clase principal lugareña, entre otras cosas.
El estudio del herramental de cocina de la época, caracterizado por su arcaísmo rústico, alejado aún del confort tecnificado del siglo XX, merece una mención aparte: fogones, artesas, pozales, ollas, cribas, cuchillas y cuchillos, cucharones, cacharros de barro o de cobre, etcétera.
No falta una mención del personal de servicio afectado a estos oficios, cuya dureza contrasta con las facilidades de la tecnología moderna: baste pensar en el esfuerzo de cargar el agua en interminables pozales, en el aljibe (que aún puede verse en el patio de la quinta “Los Ombúes”), en comparación con la comodidad de abrir una canilla y obtener agua potable.
Asimismo, los sectores del terreno circundante, proveedores de insumos, son identificados y descritos: leñeras, gallineros, palomares, huerta; como también las proveedurías locales (las famosas “quintas de verduras” de Boulogne) y los vendedores ambulantes, que, en el caso del Pago de la Costa, no escatimarían la pesca del Bajo.
Y, finalmente, tras la transcripción de las 75 recetas codificadas por María Varela, la arquitecta Fugardo ha incluido un conciso glosario de términos asociados a la materia.
La fuentes bibliográficas, hemerográficas y documentales son abundantes, pertinentes y actualizadas, y tanto las fotografías tomadas por Sofía Lecomte, como las viñetas antiguas que ilustran el libro, son un acierto iconográfico. Los prólogos, redactados por una especialista en patrimonio y una historiadora social, y el epílogo a cargo de una reconocida cocinera argentina, vienen a cerrar, desde miradas disciplinares y empíricas distintas pero convergentes, este ensamble de voces femeninas, que entonan, con instrumentos hermenéuticos del presente, la partitura culinaria de María Varela.
Oscar Andrés De Masi
(Cátedra Extracurricular de estudios sociales y culturales Adrián Beccar Varela – USI)
Publicado y distribuido por Maizal Ediciones.
Artículos en los medios sobre el libro
El cuaderno de recetas que perteneció a María Varela de Beccar-
Crédito: Carlos Furman / La Nación.
Presentación del libro
- Conversatorio Cátedra “Adrián Beccar Varela”, Patrimonio Gastronómico. Organizado por la Universidad de San Isidro. Dos recetarios históricos por dos mujeres de San Isidro: María Varela y Virginia Pueyrredón. Expositoras: Marcela Fugardo y Paula Caldo.
Sobre la autora
Marcela Fugardo es arquitecta graduada en la FADU-UBA; diplomada en el Posgrado en Gestión Cultural, Patrimonio y Turismo Sustentable de la Fundación Ortega y Gasset; y en el Programa de Gobernabilidad, Gerencia Política y Gestión Pública, Universidad de San Andrés.
Actualmente se desempeña como directora del Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela” – Quinta Los Ombúes. Su línea de trabajo es el protagonismo histórico de las mujeres y las prácticas de socialidad en San Isidro (siglos XVIII-XX).
Publicó en revistas científicas y en compilaciones de artículos. Coautora de las obras 100 años vestidos (2010) y La Quinta Los Ombúes. Memoria y Paisaje de San Isidro (2014); autora de Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro (2018) y coautora (junto a la Dra. Paula Caldo) de La cocinera argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría (2020).
Si querés recibir el Boletín Digital del Instituto de Cultura
en tu correo electrónico, completá el siguiente formulario:
